從業(yè)38年，

從廚師到餐飲管理者、

食品研發(fā)師，

再到粵菜烹飪教師，

吳曉藍

不忘傳承粵菜文化的初心。
 

如今臨近花甲之齡，

他毅然參加早前舉辦的

番禺區“粵菜師傅”

職業(yè)技能競賽，

勇奪大賽冠軍。
 

“我想通過(guò)參加該技能競賽

提高學(xué)生學(xué)習的積極性，

改變世俗對廚師的偏見(jiàn)，

鼓勵學(xué)生從

做一名工匠型廚師起，

逐步提升到管理型、

文化型廚師。”吳曉藍說(shuō)。
 

扎根餐飲業(yè)30余年

 

吳曉藍，畢業(yè)于有「粵菜師傅黃埔軍?！怪Q(chēng)的廣州市服務(wù)行業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)?；洸伺腼儗?zhuān)業(yè)。在這里，他奠定了堅實(shí)的粵菜基本功。畢業(yè)后，他進(jìn)入廣州賓館做廚師，憑著(zhù)扎實(shí)的粵菜基本功和勤思好學(xué)，很快從眾多廚師中脫穎而出，成為一名宴席菜式設計者。

 

“這個(gè)崗位既要懂廚藝、成本核算還要懂得菜式的搭配，設計的菜式還要有個(gè)好意頭。”吳曉藍說(shuō)。

在廣州賓館工作8年后，吳曉藍趁著(zhù)上世紀80年代末90年代初的出國熱，遠赴德國一家中餐館當廚師。在那里，他感受到德國人對粵菜的喜愛(ài)，嘗試著(zhù)將西餐的制作技藝、食材融入到粵菜制作過(guò)程中。
 

 

▲年輕時(shí)的吳曉藍老師
 

給他印象深刻的是德國中餐廳的快與慢，“國內一般一個(gè)師傅看一個(gè)爐頭，在德國一個(gè)師傅看三個(gè)爐頭，效率非常高；國內中餐廳的菜式會(huì )不斷地變化，德國的中餐廳幾十年都是堅持做傳統的粵菜。”

 

 

▲吳老師在德國中餐廳工作

 

在德國工作4年后，他回到國內，先后在多家知名餐飲企業(yè)從事管理工作，后又進(jìn)入進(jìn)入食品加工行業(yè)成為一名食品研發(fā)師。2017年，他加盟廣州市高新醫藥與食品技工學(xué)校，擔任粵菜烹飪教師。他說(shuō)，他一直想做一名教師，將他這么多年對粵菜的所思所想分享給學(xué)生。
 

 

▲吳老師在中式烹調實(shí)訓室教學(xué)

 

潛心培養粵菜師傅

 

“知其然，知其所以然。”是吳曉藍教學(xué)的宗旨。他不僅教學(xué)生怎么做這個(gè)菜，還會(huì )啟發(fā)學(xué)生思考為什么這么做，鼓勵學(xué)生從物理、化學(xué)、生物的角度去解釋烹飪的道理。“廚理學(xué)好以后，可以從一個(gè)菜式衍變出多個(gè)菜式。”吳曉藍說(shuō)。 

 

 

▲吳老師在中式烹調實(shí)訓室教學(xué)
 

吳曉藍在教學(xué)上對學(xué)生要求嚴格，他從原材料的選擇、刀工、火候、擺盤(pán)都要求學(xué)生做到精益求精。學(xué)生們很樂(lè )意跟隨這位大師傅學(xué)廚藝，覺(jué)得能學(xué)到真本領(lǐng)。

在生活上，他對學(xué)生就像一名“慈父”。他說(shuō)，以前粵菜師傅很受徒弟尊敬，為了更好地學(xué)好技術(shù)，徒弟主動(dòng)幫師傅干活，時(shí)常登門(mén)拜訪(fǎng)，師傅傾囊相授，師徒關(guān)系融洽，他希望能將這種和諧的師徒關(guān)系傳承下去。
 

 

 ▲吳老師在中式烹調實(shí)訓室教學(xué)

 

 

廚房當老師，球場(chǎng)當教練。課余時(shí)間，吳老師組織學(xué)生參與羽毛球社團，并親自執教。他對同學(xué)們說(shuō)，烹飪行業(yè)是一種高體能的職業(yè)，首先站灶、站案的操作必須具備一定的身高，翻鍋的腰力、刀工的腕力，長(cháng)時(shí)間站姿、頻繁的小跑所需的腳力，繁忙期耳目的敏銳無(wú)不體現學(xué)烹飪專(zhuān)業(yè)的各種身體素質(zhì)，加上爐火、燃氣、地滑、刀具的風(fēng)險存在，隨時(shí)隨地都耗費著(zhù)人的精力，我們要“降火伏刀”，馴服隱藏在廚房的“大老虎”，防止他肆虐。參加羽毛球運動(dòng)對烹飪同學(xué)來(lái)說(shuō)是一個(gè)不錯的選擇，適量的羽毛球運動(dòng)能促進(jìn)青少年增長(cháng)身高、能培養青少年自信、勇敢、果斷等優(yōu)良的心理素質(zhì)。
 

 

▼起跳殺球鍛煉腰部力量

 

 

▼揮拍鍛煉手腕力量
 

 

▼馬步鍛煉腿部力量

 

 

寶刀未老勇奪冠軍

 

 

▲吳曉藍老師獲獎留影
 

原本功成名就的吳曉藍，今年卻不顧“身份”報名參加番禺區“粵菜師傅”職業(yè)技能競賽，成為賽場(chǎng)上年齡最大資格最老的選手。
 

 

▲吳老師與我校領(lǐng)導合影

 

“這次我是代表我們高新醫藥出賽的，沒(méi)料到自已一把年紀且工作經(jīng)常不在烹飪一線(xiàn)還能獲獎，除了得益于扎實(shí)傳統的專(zhuān)業(yè)基礎以及長(cháng)期積累的經(jīng)驗，也有賴(lài)于與前輩及后輩的交流學(xué)習，還要感謝廣州市高新醫藥與食品技工學(xué)校對我的支持和信賴(lài)，給我這個(gè)機會(huì )參加比賽，平時(shí)我也會(huì )參與校組織的教師技能競賽，取長(cháng)補短。

 

吳曉藍說(shuō)，社會(huì )上對廚師總有一種偏見(jiàn)，認為廚師文化低、工作又累又臟，他想通過(guò)競賽讓學(xué)生感受到做一名廚師也是非常光榮的。

在競賽場(chǎng)上，他一路過(guò)關(guān)斬將，進(jìn)入決賽，最終奪得冠軍。決賽要求選手做三道菜，第一道是指定菜式菜遠生魚(yú)卷，第二道是以雞為主材料的菜，第三道是自選菜。

 

第一道菜是菜遠生魚(yú)卷，這是一道傳統的粵菜。吳曉藍說(shuō)，現在餐館很少用生魚(yú)作為原材料來(lái)做菜，競賽時(shí)有些師傅對該菜品的要求還沒(méi)有了解，造成菜軟規格過(guò)長(cháng)，魚(yú)卷泡油油溫過(guò)高或過(guò)低，造成魚(yú)卷松脫，“這時(shí)就可以看出學(xué)好粵菜基本功的重要性。”

第二道菜吳曉藍做了鮮橙百香麒麟雞，這道菜由傳統的檸汁煎軟雞改良過(guò)來(lái)，“檸汁比較老舊了，現在流行用水果健康搭配，我就選了百香果汁、香橙、蘆筍搭配雞。”吳曉藍說(shuō)。
 

 

▲鮮橙百香麒麟雞
 

第三道自選菜，吳曉藍用鳳尾蝦作為原材料，鳳尾蝦用吉列炸法，顏色金黃，再利用盤(pán)龍的木架進(jìn)行擺盤(pán)，鳳尾蝦里面還裹有芝士，整個(gè)菜中西結合、造型美觀(guān)。

 

吳曉藍覺(jué)得比賽的菜一般都太復雜、價(jià)格高，很難傳承下來(lái)，“如果一個(gè)菜不能落地，那怎么體現它的價(jià)值？”所以，他堅持用普通的原材料，以傳統粵菜為基礎進(jìn)行創(chuàng )新。

 

他曾經(jīng)創(chuàng )新了一個(gè)菜式“雪山咕嚕肉”很受歡迎。咕嚕肉是一個(gè)很傳統的粵菜，年輕人不大喜歡，但加上雪糕、巧克力、堅果，口感豐富，先酸后甜、先熱后冷、先脆后軟，搖身一變成為年輕人追捧的網(wǎng)紅菜。
 

 

粵海風(fēng)水生，

菜肴鮮嫩烹。

師德徒秉繼，

傅技子承登。

 

賽后，吳曉藍特意賦了一首藏頭詩(shī)

表達他對粵菜師傅的寄望

 

▼番禺日報原文

番禺工匠 ∣ 浸過(guò)“洋水”，傳承粵菜文化，這個(gè)“粵菜師傅”競賽冠軍有料到……

 

再次恭喜吳曉藍老師，也感謝吳老師為我校爭光添彩，非常感謝您在日常教學(xué)工作中的辛勤付出，預祝您今后能再創(chuàng )佳績(jì)，將傳統粵菜的精髓和技藝傳承到學(xué)生手中。

 

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整理：梁嘉杰老師，部分圖文來(lái)自番禺日報、張銀清同學(xué)